Il mugnaio autodidatta
Esperienze di macinatura del grano duro con un piccolo mulino a pietra.
Pregi e difetti
I pregi. Nella macinatura a pietra principalmente riguardano l'integrità degli elementi nutritivi, che portano benefici anche alla digestione. La presenza di sapori nuovi. Certezza della qualità del frumento.
I difetti. Nel pane, gli alveoli di lievitazione sono modesti, ma è solo un difetto visivo, la digeribilità e la morbidezza sono ottimi, a parità di peso la fetta del pane integrale è meno voluminosa.
Nella pasta. Difetti estetici, la presenza di qualche scaglietta di crusca, o per qualche chicco di grano più scuro,  lasciano dei puntini nella pasta. Qualche granello di pietra potrebbe sfuggire alla pulitura.
Questi difetti nella pasta industriale non si vedono perchè il grano viene macinato a valori vicino allo 0, perciò, puntini scuri o granelli di pietra verranno polverizzati e non saranno più riconoscibili.
Statistiche
Tempi medi per lavorare circa 10 chilogrammi di grano duro.
Pulitura del grano 30 minuti
Macinatura, due passaggi con separazione crusca 1,40 ore 
Trafilatura in bronzo (macchina per la pasta da 1 Kg.) 5 ore
Per 1 Kg di pasta occorrono circa 40 minuti di lavorazione.

Come produrre la farina, per pane e pasta.
La domanda che mi sono sempre posto era: Come si fa la farina?
Cosa si utilizza del chicco di grano?
Sapevo che dalla macinatura si hanno tre prodotti. Crusca. Semola. Farina.
La crusca si riconosce facilmente. Ma tra farina e semola?

Ho cercato risposte su internet, ma non c'è una spiegazione (riscontrabile con altre) sulla differenza tra farina e semola.
L'idea che mi sono fatto è che le parole "farina, semola," non delimitano una differenza sulla composizione di sostanze, ma più sulla granulometria. Penso che 0,5 decimi di millimetri potrebbe essere il confine tra farina e semola. Mentre i granelli che superano 1 mm li classificherei come "grano spezzato". Per definire meglio il prodotto si può integrare diciture tipo.
Grano tenero. Grano duro.
Integrale, (se è presente crusca).
Biologico, (se dalla semina il grano non ha avuto accorgimenti per aumentare la produzione).
Varietà di grano (nome dato dal selezionatore).

Per le farine 00 penso si tratti di granulometria sotto i decimi di millimetro (0,0?)

CRONOSTORIA
(dicembre 2014). Bisogna incominciare a sperimentare.  Acquisto un piccolo mulino a pietra da 600 watt , con pietre da 10 cm di diametro, produce circa 220 grammi di farina al minuto (tra i più grandi di questa categoria). E incomincio a fare panini integrali, che non hanno nessuna somiglianza con il pane integrale venduto dai panifici, i panini assomigliano al classico pane fatto in casa, con semola rimacinata, è diverso il colore (latte e caffè chiaro), e gli alveoli della lievitazione che sono più piccoli.

L'inizio è andato bene. Successivamente si sono susseguite delle prove per separare la crusca, perchè nella pasta la trovo fastidiosa al palato,  anche con basse percentuali di crusca.
Mentre nel pane (anche totalmente integrale) non la trovo fastidiosa.
Il modo più efficace per separare la crusca si è rivelato il metodo "ventilato", ovvero, un flusso di aria che sposterà la crusca più leggera della semola. Ovviamente prima di soffiare la crusca bisogna togliere la parte fina della macinatura. La farina.

Primo metodo di macinatura. Feb.2016 (clicca foto per video)
Nel 2016 ho sintetizzato l'esperienza del 2015 (video). In una struttura in legno. Il mulino a pietra scarica il grano macinato in un setaccio con rete da 0,4, al setaccio è collegata una levigatrice orbitale (regolata da un variatore di giri), che fa vibrare il setaccio. La parte più grossa di 0,4 esce da una fessura fatta nel setaccio, e cade in un tubo verticale  che è sopra ad un tunnel rettangolare dove una ventolina da 12 volt crea un flusso di aria e sposta la crusca.
Dopo aver provato alcune varianti, il metodo migliore di macinatura è farla in due passaggi, che abbassa anche la temperatura della macinatura.
Nel primo passaggio il chicco verrà spezzato in parti grosse. Si avrà una farina 0,4 semi integrale, e una semola con granelli che possono arrivare a 2 mm.
Nel secondo passaggio le pietre sono avvicinate fino a sentirle sfiorarsi, e si rimacina la semola quasi spoglia della crusca, e delle parti tenere del chicco. Si avrà una farina (o semola) 0,4 più chiara della prima. E una semola setacciata a mano con setaccio da 0.8. La semola più grossa di 0,8 sarà rimacinata.
La semola 0,8 è ottima per fare la pasta (video).

Con questo metodo di macinatura ho le seguenti percentuali sul peso del grano.
Farina 34 %
Semola 48%
Crusca 17%

Pochi minuti prima della macinatura eseguo una leggera "sbagnatura". Tra i 25 e 30 grammi di acqua per ogni chilo di grano. Il chicco si sente che è umido, ma non bagna le mani. La sbagnatura facilita la separazione della crusca, e l'umidità sarà smaltita dal leggero aumento della temperatura durante la macinatura.

Secondo metodo di macinatura. Dic. 2017
Nel secondo metodo di macinatura viene integrato il setaccio da 0,8 sopra lo 0,4.
Le vibrazioni sono prodotte da una ventola 12v, sbilanciata con un bullone in una pala.
La struttura è in ferro.



Natale Sabatino, dicembre 2017  Home